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by Taye Babaleye, Nigeria, janvier 1999
THEME = ECONOMIE
Le tofu, un lait caillé de soja largement répandu en
Orient,
est en train de devenir un aliment local au Nigeria, le pays le plus peuplé d'Afrique.
Le fromage blanc de soja remplace le produit laitier traditionnel, le wara, fabriqué à partir de lait de vache, devenu de plus en plus cher, ce qui le met hors de portée de nombreux consommateurs.
Le
L'Institut international d'agriculture tropicale (IITA) a entamé son travail sur le tofu dans le but de trouver un substitut meilleur marché au wara, une alternative acceptable pour les consommateurs, facile à préparer et susceptible d'améliorer le bien-être nutritionnel et économique des gens dans la région concernée. Le tofu semblait correspondre à ces exigences.
Avant que l'IITA commence son Projet de recherche sur l'utilisation de la graine de soja, on en savait fort peu au Nigeria sur la fabrication du tofu et sur son utilisation. Le wara, qui lui ressemble, est produit par les ménagères des Etats du nord et de certains Etats du sud. Le wara est un simple fromage blanc, mou et frais, fabriqué en faisant coaguler du lait de vache non pasteurisé au moyen du jus des feuilles d'une solanacée. Cet aliment est très répandu dans le régime de la population pauvre et à bas revenu. Devant l'augmentation du prix du lait de vache frais þ importante source de protéines þ l'IITA a compris qu'il fallait faire quelque chose.
L'IITA s'est adressé à l'Agence japonaise de coopération internationale (JICA) pour obtenir aide et financement. Le Dr O. Nakayama, spécialiste en alimentation et expert du tofu, lui a été envoyé par la JICA pour travailler sur le tofu. Il a commencé par développer une méthode de fabrication du tofu en utilisant les techniques locales et plus précisément en cherchant un coagulant bon marché.
En Asie, le tofu est traditionnellement fabriqué à l'aide de sulfate de calcium ou d'une solution de chlorure de magnésium. Ces produits chimiques sont coûteux et pas aisément disponibles au Nigeria, surtout dans les régions rurales.
Nakayama a mis au point un procédé de fabrication du tofu, qui utilise le coagulant local (jus extrait de feuilles du bombom) que les ménagères utilisaient pour la fabrication du wara. Il découvrit aussi que d'autres coagulants pouvaient être utilisés tels que le jus de lime ou de citron. Après avoir été initiés au procédé de fabrication, les fabricants nigérians de tofu ont découvert, par leur propre ingéniosité, que le liquide de fermentation de céréales (maïs, millet, sorgho), qui se forme quand on prépare de la bouillie fermentée, pouvait aussi servir de coagulant. On utilise aussi un autre coagulant, extrait du tamarinier.
Ces coagulants sont devenus très populaires et sont utilisés régulièrement au Nigeria pour fabriquer le tofu. Nakayama a ensuite aidé les Nigérians à améliorer le rendement du tofu, en se basant sur ces nouveaux coagulants, et a développé un procédé alternatif - une méthode d'extraction à partir de lait chaud.
Avant qu'on arrive à développer et à promouvoir le tofu, il n'y avait pas de marché pour ce produit au Nigeria. Maintenant apparaît un marché qui se développe à côte de celui du wara. Aujourd'hui, la consommation du tofu s'est accrue en beaucoup d'endroits. La fabrication du tofu est devenue source de revenu pour beaucoup de ménagères. On le frit et on le vend dans les rues et il se consomme comme casse-croûte ou comme succédané de viande dans le ragoût et la soupe. Dans de nombreux villages, l'IITA initie les gens à fabriquer le tofu. On prévoit que cette fabrication pourrait se transformer en activité artisanale au Nigeria. Comme les produits laitiers sont rares et chers, il est très probable que la consommation de tofu va se diversifier et remplacer le traditionnel wara. Son avenir au Nigeria s'annonce brillant.
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